Таджикская кухня. ч -4

МЯСО ОТВАРНОЕ НА ПАРУ

Мясо баранины - части задней ноги, вместе с курдючным салом тщательно промыть, натереть солью и уложить на вкладыш (решётку) котла так, чтобы уровень воды не достигал решётки на 3-5 см. Плотно закрыть котёл и варить мясо до готовности. При отсутствии специального вкладыша, мясо, нарезанное на крупные куски, можно отварить на мантоварке или деревянных касканах. Готовое мясо нарезают вместе с курдючным салом ломтиками, посыпают зеленью, специями. К отварному мясу отдельно подают салаты из свежих овощей, а так же отварные картофель, морковь, репу. На 1 кг мяса - две чайные ложки соли, две головки репчатого лука, головку чеснока, перец по вкусу.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ

Подготовленную курицу выпотрошить и тщательно промыть. Курицу укладывают в котёл, заливают холодной водой и варят на медленном огне до готовности, периодически снимая пену. Готовность курицы определяют проколом вилки.

За 15-20 минут до готовности курицы бульон заправляют солью, перцем, зеленью. Готовую остывшую курицу разрубают на порции, укладывают на блюдо и подают к столу. Перед подачей посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают овощные салаты и отварную морковь. Бульон используют для приготовления супов.

При желании перед варкой или после кожа с курицы снимается. Продолжительность варки курицы 1,5-2 часа, цыплёнка 20-25 минут. По желанию в бульон можно добавить шинкованный репчатый лук.

На одну курицу - 1/2 пучка зелени, 2 луковицы, соль и перец по вкусу.

МЯСО ЖАРЕНОЕ В ТАНУРЕ

Мякоть баранины - часть задней ноги, нарезают поперёк волокон кусками по 100 г, посыпают солью, перцем и обжаривают в тануре до готовности. Продолжительность жарки 8-12 минут. Готовое мясо укладывают на блюдо, сверху посыпают мелко нарезанной зеленью. К этому мясу подают горячие лепёшки, овощные салаты.

Мякоть баранины - 500г, соль, перец, зелень по вкусу.

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕННЫЕ

Тщательно обработанных цыплят опаливают и разрезают вдоль грудки. Подготовленные таким образом тушки натирают солью, мелко рубленным чесноком и обжаривают в большом количестве жира до готовности. Время жарки цыплят - 15-20 минут. Готовых цыплят укладывают на блюдо, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из свежих овощей. На 2 цыплёнка - столовая ложка соли, головка чесноку, перец по вкусу. Для жарки надо взять не менее 600-800 г масла и сильно его раскалить. Остаток масла используют для приготовления других блюд. Таким же способом моно обжарить курицу, только время жарки увеличивается.

КОЛБАСА КОНСКАЯ - КАЗЫ

Мякоть молодой конины нарезают прямоугольными кусочками по 40-60 , вместе с конским салом укладывают в посуду, посыпают солью, перцем, зирой, хорошо перемешивают и оставляют для созревания на 12-24 часа в прохладном месте. Конские кишки тщательно промывают в проточной холодной воде, протирают солью, ещё несколько раз промывают в холодной и тёплой воде. Один конец подготовленной конской кишки завязывают шпагатом, с другого конца закладывают подготовленный фарш, чередуя мясо с жиром. Готовые начинённые кишки длиной по 40-50 см, перевязанные с двух сторон, вывешивают в прохладное место для усадки и обсушки не менее, чем на две недели. Такое казы можно подвергать копчению или варке. Перед варкой оболочку казы прокалывают в нескольких местах иглой, укладывают в котел, заливают холодной водой и варят на слабом огне до 2 часов. Отваренные, охлаждённые казы нарезают ломтиками, укладывают на блюдо и подают к столу. Отдельно можно подать салаты из овощей.

На 1 кг мякоти конины - 300-400 г конского сала, 50 см конских кишок, щепоть чёрного молотого перца, две столовые ложки зиры, 40-50 г соли.