Таджикская кухня

Как сильно надоела политика и коронавирус, о которых мы слышим ежедневно чуть ли не из утюгов. Хочется сменить тему, отвлечься от страшилок исходящих из телевизора.

Поэтому я решил поговорить о кухне народов СССР, а более конкретно о таджикской кухне. Почему таджикской? Я русский, но родился в Таджикистане, на границе с Афганистаном, в небольшом, но очень уютном городке Пяндж. Считаю удачей, что меня принимала акушерка, которая при родах принимала и моего отца. Правда, в Таджикистане я прожил не очень долго после рождения, всего три года, после вместе с родителями переехал в Сталинград, от куда родом моя мама. Но Таджикистан посещал регулярно, это замечательная республика, ну по крайней мере до распада СССР.

Естественно, что традиции таджикской кухни формировались веками, и технологии приготовления блюд имеют свои особенности, которые в значительной степени отличаются от приготовления блюд другими народами. Это связанно с национальными особенностями и местными обычаями, а также климатическими и географическими условиями. Повышенная солнечная радиация, большое количество жарких дней в году. Сухость воздуха сказывается на режиме, ассортименте, рационе питания. Наиболее характерными особенностями технологии приготовления таджикских национальных блюд являются:

Употребление в большом количестве мясопродуктов и ограниченное применение рыбопродуктов, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой);

Повышенное употребление углеводов за счёт мучных, крупяных изделий, бобовых, риса, фруктов. Можно много описывать особенности, кто был в Среднеазиатских республиках, вряд ли забудут местные чайханы. Но пора переходить и к блюдам.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Холодные закуски, особенно салаты, широкое применение получили в таджикской кухне. Приготовляются холодные закуски из овощей, зелени, мясопродуктов, рыбы, дичи с применением специй. В таджикской кухне многие салаты подаются как дополнительное блюдо ко вторым блюдам – плову, кабобу, шашлыку.

Самые простые салаты из овощей.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Вымытые и очищенные свежие огурцы нарезают тонкими ломтиками, смешивают с мелко нарезанной зеленью, шинкованным зелённым луком и заправляют солью, перцем. К салату можно добавить мелко шинкованный репчатый лук. По желанию салат можно заправить смесью уксуса с растительным маслом, либо кислым молоком или сметанной.

На 500 гр. огурцов – 1 пучок зелени, 1 пучок зелённого лук, соль, перец по вкусу.

САЛАТ ИЗ РЕДИСА

Редис является прекрасной закуской, он обладает хорошими вкусовыми свойствами, возбуждает аппетит.

Красный или белый редис очистить от ботвы, тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками, смешать с шинкованным зеленным луком и рублённой зеленью, заправить солью, перцем. Салат из редиса по желанию можно заправить каттыком (считается одной из разновидностей кислого молока, который могут употреблять даже люди, у которых обнаружена непереносимость лактозы. По консистенции продукт схож со сметаной, хорошо держится на ложке, не растекаясь, имеет приятный запах можно заменить йогуртом, что продаётся у нас в магазинах) или сметианной.

На 3-4 пучка редиса – 1 пучок зеленого лука, пучок зелени, соль, перец по вкусу.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

Перебранные и обмытые спелые помидоры нарезают дольками или тонкими ломтиками. Очищенный репчатый или зелёный лук тонко шинкуют, всё смешивают, добавляют рубленную зелень, соль, перец. К салату можно добавить тонко нарезанный болгарский перец. Готовый салат укладывают в салатник или касу (посуда (преимущественно для жидкой пищи), употребляемая в Средней Азии), сверху украшают зеленью. К салату можно подавать сузьму (кисломолочный продукт. Изготавливается путём удаления сыворотки из айрана (катыка). Айран наливают в хлопчатобумажный мешок и подвешивают. Сыворотка, просачиваясь сквозь ткань, стекает. Оставшаяся в мешке масса белого цвета по внешнему виду напоминает калье (творог)), сметану, винный уксус.

На 500 г помидоров – 100 г репчатого или пучок зелёного лука, пучок зелени, соль и перец по вкусу.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ

Очищенные и обмытые свежие огурцы и помидоры нарезают тонкими ломтиками смешивают с мелко шинкованным зеленным луком, рубленной зеленью, солью, перцем. Готовый салат укладывают в салатник горкой и украшают веточкой зелени. К салату можно подавать винный уксус, каттык, сметану.

На 200 г огурцов – 300г помидоров, пучок зелёного лука, пучок зелени, соль перец по вкусу. Зелёный лук можно заменить репчатым, нашинкованным тонкими кольцами.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕННОГО ЛУКА С КИСЛЫМ МОЛОКОМ

Тщательно промытый и очищенный зеленый лук шинкуют, солят, заправляют кислым молоком. По желанию можно добавить рублённую зелень кинзы, петрушки. Черный молотый перец. Готовый салат подают в мелких тарелках или небольших касах.

На 2 пучка зелённого лука 2 пиалы (расширяющаяся кверху чашка без ручек, полусферической или усечённо-конической формы, используемых во многих культурах для сервировки пищи или напитков или для хранения продуктов) кислого молока, соль по вкусу.

Салат из зелёного лука можно приготовить со сметанной, сливками.

САЛАТ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА

Очищенный репчатый лук нарезают тонкими кольцами, солят и смешивают с мелко рубленной зеленью. Готовый салат укладывают в мелкие тарелки, посыпают молотым перцем, украшают зеленью, по желанию можно добавить винный или столовый уксус.

Этот салат подаётся обычно к плову, шашлыкам, каббобам.

На 150 г репчатого лука – пучок зелени, соль, перец, уксус по вкусу.

САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНИ

Зеленый лук, кинзу, зелень, щавель тщательно промывают, молодую красную редиску промывают и очищают от ботвы, оставляя молодые внутренние листья. Подготовленные овощи укладывают на блюдо вперемежку, небольшими пучками.

Отдельно подают соль, молотый перец, каттык или каймак в пиалах.

На два пучка зелёного лука – пучок зелени, пучок щавеля, пучок кинзы, два пучка редиса.

САЛАТ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА

Обмытый и очищенный от плодоножки и зерен болгарский перец нарезают тонкой соломкой, смешивают с мелко нашинкованным луком, рубленной зеленью, солят и дают постоять 15-20 минут.

Готовый салат укладывают в салатник, украшают веточками зелени. В салат можно добавить винный уксус.

На 3-4 шт болгарского перца – пучок зеленого лука и пучок зелени, соль по вкусу.

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ

Очищенную и вымытую редьку на 15-20 минут положить в холодную воду, затем мелко нарезать соломкой, брусочками или ломтиками, смешать с мелко нашинкованным луком, рубленной зеленью и посолить. Форма нарезки, особенно для подачи к плову, может быть нарезана в виде разных кусочков, если редьку нарезать при помощи столовой ложки или острия ножа. Салат можно заправить винным уксусом.

На 500 г редьки – 1 пучок зеленного лука, пучок зелени. Соль по вкусу.

РЕДЬКА СО СМЕТАНОЙ

Очищенную и вымытую редьку натереть на терке. К ней добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук, зелень укропа, петрушки. Заправить сметаной, по вкусу добавить соль и черный перец. Всё перемешать. Подавать в салатнике.

На одну редьку средней величины – одна головка репчатого лука или один пучок зелёного лука, один пучок зелени укропа и петрушки, один стакан сметаны. Соль, перец по вкусу.

САЛАТ ИЗ СОЛЁНЫХ ОГУРЦОВ

Солёные огурцы перебирают, зачищают, нарезают дольками, укладывают в салатник или мелкие тарелки, при подаче посыпают рубленой зеленью.

На 200 г огурцов 1 пучок зелени.

СВЕЖИЕ ОВОЩИ К ПЛОВУ

В качестве отдельного гарнира к плову подают различные салаты из свежих овощей и зелени. Чаще всего подают смесь овощей с репчатым и зелёным луком. Зимой подают салат из редьки и репчатого лука, зерна кислого граната. Весной и летом - салаты из редиса, зелёного лука, ревеня, свежих огурцов и помидоров, зелени. Такие салаты могут подаваться на отдельных маленьких тарелках из одного вида овощей или на общих блюдах в виде смеси овощей. Соотношение отдельных овощей подбирают в соответствии со вкусом обедающих.

Овощи и зелень тщательно промывают, некоторые овощи очищают и мелко нарезают.

Продолжение следует.